Die Graue Skabiose ist eine ausdauernde Staude mit niedrigwüchsigen Rosetten und Trieben, die sich zur Blütezeit strecken und bis 50 cm hoch werden können. Ein Merkmal sind ihre ganzrandigen Rosettenblätter, die Blätter an den Trieben sind dagegen gefiedert.
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Niedrigwüchsige Arten sind auf eine niedrige oder lückige Vegetationsdecke angewiesen, wie sie z.B. durch eine regelmäßige Beweidung mit Schafen entsteht.